Ribeye met bruine boterjus en rozemarijn

Een avondmaaltijd zonder groen

In een bericht september 2026 stond een casus uit het Journal of Metabolic Health. Een vrouw van 48 at vier maanden lang carnivoor ketogeen en zag haar angstklachten, eetbuien, slapeloosheid, opvliegers en reflux verdwijnen. Maar wat eet je dan bijvoorbeeld ‘s avonds? Het lijkt me dat zo’n bord een beetje kaal is. Vlees, orgaanvlees, boter of ander vet, ei, misschien wat zuivel en soms vis en verder niets. De meeste mensen vinden dat erg beperkt. Maar degenen voor wie het werkt, kunnen het zo maar tijden volhouden.

Dit is zo’n bord. Een ribeye, een jus van bruine boter en het vleesvocht, een takje rozemarijn en grof zout. Verder niets, en juist daarom moet het vlees goed zijn en de boter echt bruin. Je zit in een kwartier aan tafel.

Wat je nodig hebt, voor één persoon

250 g runder ribeye steak

40 g roomboter, ongezouten

1 takje verse rozemarijn, ongeveer 2 g

grof zeezout en versgemalen zwarte peper

Zo maak je het

1. Haal de ribeye een half uur van tevoren uit de koelkast. Dep hem droog en zout hem royaal aan beide kanten. Koud, nat vlees in een hete pan wordt grijs aan de buitenkant voordat het van binnen op temperatuur is.
2. Zet een koekenpan op hoog vuur zonder vet. Ribeye heeft genoeg eigen vet. Leg het vlees erin en bak het twee tot drie minuten per kant, tot een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden voor medium rare. Zet de vetrand ook even rechtop in de pan tot hij goudbruin is.
3. Haal het vlees uit de pan, leg het op een bord en leg er los folie over. Laat het vijf minuten rusten. In die tijd loopt er vocht uit, dat gebruik je straks.
4. Draai het vuur naar middelhoog, doe de boter in de pan en leg het takje rozemarijn erbij. Laat de boter schuimen tot het schuim wegtrekt, de boter naar noten ruikt en er bruine vlokjes op de bodem liggen. Dat duurt ongeveer een minuut. Langer en hij wordt bitter.
5. Giet het vocht dat uit het vlees is gelopen bij de boter en zwenk de pan tot de jus donker en glanzend is. Vis de rozemarijn eruit en haal de pan van het vuur.
6. Snijd de ribeye tegen de draad in dikke plakken, lepel de jus eromheen en werk af met grof zout, gebroken peper en de rozemarijn als garnering.

Voedingswaarde per portie

727 kcal, 1,4 g koolhydraten, 56,3 g vet waarvan 32,7 g verzadigd, 53,4 g eiwit, 0,4 g vezel.

Variatie

Wil je er toch orgaanvlees bij, bak dan 80 gram kippenlevertjes mee in de bruine boter, anderhalve minuut per kant, van binnen net roze. Dat levert er ongeveer 100 kcal en 15 gram eiwit bij op. Lever is het meest geconcentreerde stuk voeding dat je kunt kopen en dat geldt zeker voor vitamine A. Eet het niet te vaak, anders krijg je daar te veel van binnen. Ben je zwanger of wil je dat worden, laat de lever dan weg.

Over die casus

Wat bij deze vrouw in vier maanden gebeurde, zegt niets over wat carnivoor bij jou doet. Haar cholesterol ging er flink van omhoog, het patroon dat lean mass hyper-responder heet. Daar staat een apart artikel over op de site. Dit bord is een lekkere avondmaaltijd die in een ketogeen dieet past. Als je van vlees houdt tenminste.

Bron

Casus carnivoor ketogeen dieet, Journal of Metabolic Health, 9 september 2026. DOI 10.4102/jmh.v9i1.153. https://journalofmetabolichealth.org/index.php/jmh/article/view/153