Een ketovariant op het auberginegerecht van Ottolenghi, van bijgerecht naar avondmaaltijd.
Ottolenghi heeft een auberginegerecht met kappertjes en basilicum dat bijna keto is. Bijna. Per portie kom je op 11,3 gram koolhydraten. Dat is voor een bijgerecht een hoop, want dan is je hele dagbudget al bijna op voordat het hoofdgerecht op tafel staat.
Waar zitten ze. De aubergine zelf levert 5,6 gram en die is het gerecht, daar blijf je dus grotendeels vanaf. De ahornsiroop levert 3,4 gram en die kan gewoon weg, want er zit al ciderazijn en er zitten al kappertjes in en het zuur draagt het gerecht prima alleen. De rest is ruis. Haal je de siroop eruit en leg je er lamsballetjes bij, dan heb je een avondmaaltijd van 9,4 gram koolhydraten in plaats van een schepje van 11,3 naast iets anders om er een hoofdgerecht van te maken.
Over die balletjes nog dit. In een gewoon gehaktballetje zit paneermeel, en dat is wat je niet wilt. Je hebt het ook niet nodig. Geraspte Parmezaanse kaas doet hetzelfde werk en het echte bindmiddel is kneden. Kneed je gehakt een minuut stevig door, dan komt het eiwit myosine los en wordt de massa plakkerig. Dat is wat je balletjes bij elkaar houdt, niet het paneermeel.
Wat je nodig hebt, voor één persoon
200 g aubergine, in de lengte in parten
140 g lamsgehakt
20 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
25 g olijfolie
20 g tahini
15 g kappertjes, uitgelekt
15 g ciderazijn
10 g verse basilicum
1 teen knoflook, 4 g
1 g gedroogde oregano
zeezout en versgemalen zwarte peper
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor op 220 graden. Meng de auberginepartjes met tweederde van de olijfolie, zout en peper en leg ze met de snijkant omhoog op bakpapier. Zet ze vijftien minuten in de oven. Hoog en kort, want op een lagere temperatuur laat aubergine vocht los en stooft hij grijs.
- Maak ondertussen de balletjes. Meng het lamsgehakt met de Parmezaanse kaas, de helft van de knoflook fijngehakt, de oregano, zout en peper. Kneed het daarna een volle minuut stevig door tot de massa plakkerig wordt en aan je handen blijft hangen. Dat plakken is het bindmiddel. Rol er zes balletjes van.
- Haal de plaat na die vijftien minuten uit de oven en leg de balletjes tussen de aubergine. Nog twaalf tot vijftien minuten terug in de oven. Het vet dat uit de balletjes loopt trekt in de aubergine, dus draai de plaat halverwege een slag zodat alles er evenveel van meekrijgt.
- Doe de rest van de olijfolie in een steelpan met de andere helft van de knoflook, in dunne plakjes, en de kappertjes. Bak dit op halfhoog vuur in ongeveer vijf minuten tot de knoflook goudbruin is. Blijf roeren, want knoflook gaat van goudbruin naar bitter in een halve minuut.
- Giet de ciderazijn erbij, laat het een minuut pruttelen en haal de pan van het vuur. Er hoort geen zoetmaker in. Wil je toch die ronde smaak, los dan een half theelepeltje erythritol op in de azijn. Dat levert geen verteerbare koolhydraten.
- Lepel de dressing over de warme aubergine en de balletjes zodra de plaat uit de oven komt. Laat het vijf minuten staan zodat de aubergine de dressing opneemt, en schep dan de basilicum erdoor.
- Schep alles op een bord, lepel de tahini eroverheen en werk af met nog wat basilicum en grof zout.
Voedingswaarde per portie
793 kcal, 9,4 g koolhydraten, 63,1 g vet waarvan 18,8 g verzadigd, 42,5 g eiwit, 7,6 g vezel.
Berekend met NEVO-online 2025/9.0 van het RIVM, waarden voor de rauwe ingrediënten. De koolhydraten in NEVO zijn exclusief vezel, dit zijn dus netto koolhydraten.
Het origineel en deze versie naast elkaar
Het origineel komt per portie uit op 296 kcal, 11,3 g koolhydraten, 24,5 g vet waarvan 3,7 g verzadigd, 4,3 g eiwit en 5,4 g vezel. Het kookblad vermeldt zelf 13 g koolhydraten, maar dat getal telt de vezel mee en is daarom niet één op één met het onze te vergelijken. De winst zit dus niet alleen in die twee gram koolhydraten eraf. Het gerecht gaat van een schepje naast iets anders naar een bord waar je aan genoeg hebt, met 42,5 in plaats van 4,3 gram eiwit.
Bron van het origineel: aubergine met kappertjes en basilicum van Yotam Ottolenghi, delicious.magazine. deliciousmagazine.nl
